Kennis van grondstoffen is een must voor elke kok in de zorg. Heb je die kennis niet dan lijdt de kwaliteit van het eten daaronder. Woorden van deze strekking sprak Eric van Reenen, hoofd keuken van de Frankelandgroep, tijdens het webinar Three Rivers FoodDelta from farm-fish-food to fork in healthcare.
Het herkennen van kwaliteit vergt kennis. Je moet er moeite voor doen om die kennis te vergaren, zei Van Reenen. “Een groot deel van onze keukenbrigade is teruggegaan naar de schoolbanken om opleidingen en modules te volgen aan het Center for Gastrology. Dat heeft gezorgd voor een upgrade van de kwaliteit van onze output.”
Een betere kwaliteit van de maaltijden dus. “En voor een betere aansluiting bij wat onze bewoners wensen”, vervolgde de chef. “Dat is belangrijk, want dáár doen we het voor.”
Gehaktballen inkopen
Van Reenen liet in grote lijnen weten hoe zijn brigade bij de inkoop te werk gaat. “De rauwe gehaktballen worden door de slager volgens onze samengestelde receptuur gemaakt. Zoveel rundvlees, zoveel varkensvlees, die en die kruiden. Ook de wijze van mengen is door ons aangeven.”
Hij liet weten met meerdere leveranciers te werken. Dat verschilt per product. De ene poelier is goed in dijenvlees, de ander in saté. Je moet continu in overleg zijn met je leveranciers, aldus Van Reenen. “Wat hebben ze geleverd? Klopt dat met wat we afgesproken hebben? Voldoet het nog aan de kwaliteit die wij wensen? Dit is bij ons een continu proces.”
Vergaande productkennis
Om dat proces in goede banen te leiden is vergaande productkennis vereist. En een heldere communicatie met de leveranciers. Bijvoorbeeld als het gaat om seizoensproducten. “Wanneer zijn de verschillende groenten op hun hoogtepunt? Wanneer zijn de aardbeien het lekkerst? Wanneer zijn welke vissoorten lekker en betaalbaar?”
