Door de juiste combinaties samen te stellen, kun je ervoor zorgen dat patiënten voldoende eiwitten binnenkrijgen, ook als het om plantaardige eiwitten gaat, zegt Rachel van der Lugt, diëtist in ziekenhuis Gelderse Vallei.
Twee factoren zijn van belang voor voeding: de verteerbaarheid en de samenstelling van de aminozuren, zegt Van der Lugt. “Dierlijke eiwitten lijken op lichaamseigen eiwitten, ze kennen een hoge verteerbaarheid en een volledige aminozuursamenstelling van negen aminozuren. Die zijn essentieel omdat het lichaam ze zelf niet kan aanmaken.”
Van der Lugt voegt toe dat plantaardige producten in meer of mindere mate aminozuren bevatten. Dat verschilt per product. “Door de juiste combinaties toe te passen, kun je ervoor zorgen dat alle aminozuren in de juiste verhoudingen aanwezig zijn. Daarvoor zul je meerdere plantaardige producten moeten gebruiken, al dan niet in combinatie met dierlijke.”
Ze vertelt dat Pol Grootswagers van Wageningen University & Research de Alpha-tool heeft ontwikkeld waarmee je de juiste combinaties kunt vaststellen. “Zodat je weet hoe je een recept zo kunt aanpassen dat je een hogere eiwitkwaliteit kunt behalen. Vaak gaat het om combinaties van peulvruchten, noten en zaden. Wij maken hier in ons voedingsaanbod steeds meer gebruik van. Het hoeven niet per se combinaties van plantaardige producten te zijn, het kan ook een tussenvorm zijn van plantaardig en dierlijk. In Ziekenhuis Gelderse Vallei zijn we nu een jaar bezig met het toepassen van kennis op het gebied van aminozuren. We ontdekken steeds meer.”
Maar er blijft nog wel wat te ontdekken over. Van der Lugt: “Het probleem met plantaardige gerechten is dat je er meer van nodig hebt om voldoende eiwitten binnen te krijgen. Dat is extra lastig omdat patiënten doorgaans niet veel eetlust hebben. Ook dit aspect behoeft nader onderzoek.”
De volledige reportage ‘Goed koken proef je’ tref je aan in Uitblinkers 33. Zie ook de digitale uitgave.
