eten, drinken & gastvrijheid
Wij Gast Vrij

“Invoeren eiwitrijk is kwestie van uitproberen”

Zes eetmomenten in LUMC

Het invoeren van eiwitrijke verstrekkingen was en is een kwestie van uitproberen, zegt Elly Baak, hoofd voeding van het LUMC in Leiden in Uitblinkers 23.  

Het is iedere keer weer de vraag welke gerechtjes je gaat bereiden en wanneer je dat doet, aldus Baak “We maakten Griekse yoghurt met granola en rood fruit bijvoorbeeld een dag van tevoren, maar het water liet los en er ontstond een voetbad. Dan weet je: dit moet anders.”

Daarnaast is het bij ieder gerecht dat de koks bedenken, weer de vraag of de patiënten het waarderen. Op het moment van gesprek is het afwachten wat de pas geïntroduceerde pudding van chiazaad – zeer hoog in eiwit – gaat doen. Valt deze wel of niet in de smaak? Baak: “We laten de nieuwe gerechten overigens wel eerst proeven door collega’s. Om ze te testen en om er kennis mee te maken.”

“Bizar hoe duur de vis is geworden. Maar we verkleinen de porties vis niet, want dat zijn eiwitten”

In de keuken van het LUMC gebeurt van alles tegelijk. Het bereiden van eiwitrijke gerechtjes is maar een onderdeel. Een van de koks kookt tijdens ons bezoek in een ketel noedelsoep. Bestemd voor de pakweg 3.000 dagelijkse gasten – medewerkers en bezoekers – van het restaurant.

Een collega verwijdert graten uit een doradefilet. Baak: “Door dat zelf te doen besparen we inkoop €4 de kilo. Bizar hoe duur de vis is geworden. Maar we verkleinen de porties vis niet, want dat zijn eiwitten.”



Een van de 15 dieetkoks van het LUMC.
De koks bedenken geregeld nieuwe gerechtjes.
Elly Baak over de nieuwe gerechten. “Die laten we proeven door collega’s.”
Geplaatst in Tip
AM Fish
Nescafe