eten, drinken & gastvrijheid
Wij Gast Vrij

Koken voor kleinschalig wonen: 20 tips

De juiste apparatuur

Koken voor kleinschalig wonen in groepen van acht tot vijftien personen in verzorgings- en verpleeghuizen. Een vak apart. Hoe pak je dat aan? Het is een kwestie van de juiste apparatuur én van opleiden.

1) Concrete visie

De eerste stappen op weg naar een goed niveau van eten en drinken zet je al bij het opstellen van een visie. Maak deze concreet. Sta stil bij de consequenties. Geef aan: 1) wat er in de organisatie moet gebeuren; 2) hoe je de kennis en de kunde van de medewerkers op het gebied van koken op het gewenste niveau krijgt; 3) met welke apparatuur je wilt gaan werken en wat de investering is.

2) Kookopleiding voor helpenden  

Vind een antwoord op de vraag of het wel gewenst is dat zorgmedewerkers het koken op afdelingen, naast hun kerntaak zorg verlenen, op zich nemen. Is het niet beter om hiervoor andere medewerkers, zoals helpenden, woonondersteuners of kookmaatjes in te zetten? Zij zijn iets ruimer gezaaid. Zorg ervoor dat ze worden opgeleid om kooktaken uit te voeren. Voorzie de medewerkers van de juiste middelen: keuken met een efficiënte routing en passende apparatuur.

3) Laat kosten dalen

Ambiance, eten en drinken op niveau zorgen ervoor dat bewoners zich gelukkiger voelen. Met wellicht een kleinere zorgvraag tot gevolg. Goede voorzieningen en opgeleide medewerkers op het gebied van eten en drinken in kleinschalige woonvormen kunnen zichzelf dus terugverdienen. Professionele apparatuur die een hoge investering vergt, is daarbij van belang. Prettig en makkelijk in het gebruik en voordelig in het onderhoud. Doordat deze apparatuur, die in de zorg intensief wordt gebruikt, aanzienlijk langer meegaat dan apparatuur die niet specifiek voor dit doel is gemaakt, dalen de totale kosten.         

4) Wat is de bedoeling?

Onderdeel van de visie op eten en drinken is uiteraard de inrichting van de keuken. Ga van tevoren na wat de bedoeling is. Wat wil je met de keuken? Moet je volledig kunnen koken of alleen maar regenereren? Kies je voor een combisteamer waar je mee kunt koken én regenereren? Of laat je een kookplaatje inbouwen, bij voorkeur inductie, omdat je daarmee snel en veilig kunt werken? Vaak zal het een combinatie van beide zijn.

5) Ideale werkhoogte

Bepaal met de keukenleverancier de werkhoogte. Een oven met een display aan de zijkant heeft een andere gewenste werkhoogte dan een oven met het display aan de bovenzijde. Denk ook aan de vaatwasser. Prettig voor het in- en uitladen als die de juiste hoogte heeft. De kans bestaat dat er in de compacte ruimte compromissen gesloten moeten worden, omdat niet altijd alles kan omdat je met meerdere apparaten te maken hebt. Je zult dus rekening moeten houden met de beschikbare ruimte.

6) Veiligheid bevorderen

Vaak is het wenselijk dat de kookmedewerker werkt met het gezicht naar de bewoners toe, zodat hij of zij kan blijven communiceren met de bewoners. Zorg er daarbij voor dat bewoners niet zomaar in aanraking kunnen komen met het kookproces. Zo voorkom je onveilige situaties.

7) Materiaal

Stel vragen over het materiaal waarvan de apparatuur, de keukenbladen en de kastjes zijn gemaakt. Kies bij voorkeur voor een robuuste uitvoering, bestand tegen vocht en gewicht. Tevens moet de ingebouwde apparatuur goed bereikbaar zijn voor service en onderhoud. Denk ook aan de juiste scharnieren en handgrepen op deuren en laden. 

8) Programma van eisen

Wie een keuken of keukens laat bouwen moet – bijvoorbeeld in het programma van eisen –  onder woorden kunnen brengen wat hij verlangt van die keuken. Geef aan waarvoor de keuken wordt gebruikt. Vermeld de doelgroep. Beschrijf wie het eten gaan bereiden. Geef grofweg aan wat de te verwachte levensduur van de keuken minimaal moet zijn. Vermeld wat je verwacht van de leverancier ten aanzien van het onderhoud van de apparatuur. Vermeld ook eventuele beperkingen op het gebied van stroom, geluid en warmteontwikkeling. Laat één of meer leveranciers aangeven hoe zij dat willen aanpakken. Bekijk projecten bij andere instellingen om ideeën op te doen.    

9) Afzuigkap 

We kennen de traditionele afzuigkap, aangesloten op een kanaal naar buiten. Daarnaast kun je ook kiezen voor een ‘recirculatie-afzuigunit’ zonder kanaal naar buiten. Deze zuigt vanaf de kookplaat af en maakt gebruik van filters. En dan is er nog een derde mogelijkheid. Bepaalde ovens kunnen namelijk worden voorzien van een geïntegreerde afzuigkap. Weeg de voor- en nadelen van deze oplossingen tegen elkaar af. 

10) Meerdere koelkasten

Overweeg om meerdere koelkasten te plaatsen. Een kleinere koelkast voor de gekoelde maaltijdcomponenten. Een grote koelkast voor het dagelijks gebruik. Deze wordt tientallen malen per dag geopend en gesloten. De temperatuur mag daarbij geen grote terugval te zien geven. Door twee koelkasten te gebruiken, behoud je makkelijker het overzicht over de geleverde koelverse maaltijden en de overige gekoelde producten. In het geval van vriesverse maaltijden kies je voor een extra diepvries. 

11) Temperaturen vastleggen

De temperatuur van de koelkast en het vriesvak moet makkelijk af te lezen zijn voor de medewerkers. Bijvoorbeeld op een display buiten de koelkast. Het is mogelijk om gebruik te maken van systemen die de temperaturen van de koelkast signaleren en vastleggen om de voedselveiligheid te borgen. Die kun je op afstand inzien, bijvoorbeeld met je smartphone.

12) Schoonmaakprogramma’s

Ook zijn er schoonmaakprogramma’s die gegevens digitaal vastleggen om de hygiëne te borgen. Je kunt daarmee afvinken wat je hebt gereinigd en wanneer. Handelingen die je normaal gesproken wel eens te lang wilt uitstellen, worden dankzij zo’n programma wel tijdig uitgevoerd.

13) Praat met medewerkers

Ga in gesprek met de medewerkers op de afdelingen. Zij kunnen vertellen wat praktisch is en wat niet. Over de opstelling van de apparaten bijvoorbeeld. Maar ook over de apparatuur zelf. De koelkastdeur met die flessen erin vinden ze misschien te zwaar. Zeker omdat die deur talloze malen op een dag moet worden geopend en gesloten. Vermijd in dat geval een koelkast met zo’n deur. Willen ze een keukenblad van 80 centimeter in plaats van 60 centimeter diep? Probeer dat dan te regelen als de ruimte er is. 

14) Afsluitbare kastjes

Uiteraard is de doelgroep van belang. Zijn het ouderen met dementie, dan heeft het de voorkeur dat je een aantal kastjes af kunt sluiten. Het kastje met afwas- en reinigingsmiddelen bijvoorbeeld. In de geestelijke gezondheidszorg zullen laden met messen en vorken afsluitbaar moeten zijn. Om de kans op ongelukken zo klein mogelijk te houden.

15) Geïntegreerde afvalemmer

Kies bij voorkeur voor een afvalemmer die in het keukenblok is geïntegreerd. Losse afvalemmers zijn bronnen van verontreiniging. Als je die kunt vervangen scheelt dat schoonmaakwerk. Bijkomend voordeel is dat je een geïntegreerde afvalemmer kunt afsluiten, zodat verwarde ouderen met dementie er niet bij kunnen komen.

16) Gemak

Moderne keukenapparatuur zorgt voor gemak. Een combisteamer kun je bijvoorbeeld voorprogrammeren met producten die je op de afdeling vaak bereidt. Spiegeleieren bakken, broccoli stomen? Raak het gewenste pictogram op het display aan en de apparatuur doet zijn werk. De medewerker hoeft hier verder niet over na te denken. Belangrijk is dat je deze processen borgt of vastlegt. Je kunt daarvoor een externe partij inschakelen.

17) Krachtstroom verhoogt snelheid

Het voorverwarmen van een oven gaat sneller als je gebruikmaakt van krachtstroom (400 V in plaats van 230 V). Een voordeel is dat je de maaltijden sneller – doorgaans in de helft van de tijd – kunt bereiden.18)

18) 3D-tekening

Maak voordat je gaat inrichten gebruik van een 3D-tekening, gemaakt door de keukenleverancier. Daarop zie je duidelijk hoe de ruimte eruit komt te zien. Je ziet waar er knelpunten liggen. Denk niet te snel dat alle ruimtes in jullie verpleeghuis hetzelfde zijn. Vaak blijkt dat niet zo te zijn. In de loop der jaren zijn er vaak aanpassingen doorgevoerd.

19) Vaatwas

Bij het kiezen van apparatuur, zoals een vaatwasmachine, zijn er vaak meerdere mogelijkheden: huishoudelijke machine, semiprofessionele machine of een professionele machine, een zogenoemde snelwasser. Overleg met je keukenleverancier wat in jouw geval de beste oplossing is. Overigens hoef je bij de huishoudelijke of semiprofessionele vaatwasser niet altijd voor het volledige programma te kiezen. Bij glazen en kopjes, die je makkelijk reinigt, kun je ook kiezen voor een kort programma. Dat scheelt tijd en energie.

20) Eerst portioneren, dan regenereren

Koud portioneren op het bord is een mogelijkheid. Nadat de medewerker de maaltijdkeuze heeft afgestemd met de bewoner worden de maaltijdcomponenten op het bord geschept. In sommige situaties is het mogelijk om het bord rechtstreeks uit de koeling in de oven te plaatsen. De voorstanders van deze regenereermethode roemen het feit dat ze de waste op deze manier fors verminderen, want je weet van tevoren hoeveel je nodig hebt omdat je de portiegrootte kunt afstemmen met de bewoner.

Totstandkoming

De informatie voor dit artikel, dat verscheen in Uitblinkers 23, is afkomstig uit gesprekken met Jeroen Krielaart van Care Culinair en Marco Dijkshoorn van Kampri Keukens. De redactie heeft de informatie naar eigen inzicht verwerkt. Care Culinair houdt zich bezig met voedingsmanagement in de zorg. Krielaart richt zich op strategie, visie en organisatie. Dijkshoorn legt zich toe op advies, ontwerp, leveren en plaatsen van keukens in de zorg.  





Geplaatst in Tip
AM Fish
Nescafe