Aanbieders van vis maken met afnemers in de zorg traditiegetrouw jaarafspraken. Maar in verband met de wisselende aanvoer zou het verdienen kwartaalafspraken de voorkeur, zegt Frans Kegge managing director van AMfish.
Het maken van jaarafspraken is makkelijk voor de zorg omdat men vaak werkt met menucyclussen.
Maar met een product als vis is dat lastig omdat de prijzen sterk afhankelijk zijn van de aanvoer en die laat zich niet een-op-een voorspellen, zo blijkt uit een reportage in Uitblinkers 19.
De kabeljauw met kop kan aan de afslag inkoop €5,50 per kilo ruw gewicht kosten, maar ook €9,50, zegt Frans Kegge. “Als je werkt met kwartaalafspraken heb je een beter zicht op de werkelijke prijzen. Dat is voor aanbieders en afnemers beter.”
Dunne batter graag
Daarnaast is het opletten geblazen als het gaat om de batter, het omhulsel van de visfilet, bestaande uit meel, water en melk. Goedkope grondstoffen. En daarom zijn er aanbieders die deze laag extra fors maken, soms wel tot 40% van het totaalgewicht. Dat drukt de kostprijs, maar de kwaliteit lijdt eronder, waarschuwt Kegge.
Gemiddeld is de verhouding voor visfilet 70 – 30, zeggen ze bij AMfish. Dat wil zeggen: 70% vis, 30% batter. Kegge: “Wij zitten rond de 15% batter en 85% vis. We houden die batterlaag zo dun mogelijk. We kiezen niet voor het meest margerijke product, maar voor het beste en gezondste product.”
Bovenstaande tips zijn afkomstig uit de visspecial die verscheen in Uitblinkers 19. Je kunt deze en alle andere uitgaven van Uitblinkers ook online bekijken.
